La mère du vinaigre : champignon ou bactérie ?

La transformation du vin en vinaigre

Le vinaigre est le résultat d’une maladie du vin : « la piqûre acétique ». Elle survient généra­lement sur les vins mal protégés de l'oxygène de l'air et peu sulfités.
On retrouve des traces de fabrication du vinaigre en Égypte et en Mésopotamie, il y a plus de 5 000 ans. Il est probablement aussi vieux que le vin (environ 10 000 ans).
Au XIXe siècle, Christiaan Hendrik Persoon (1757-1835), botaniste d’origine hollandaise, attribue la production de vinaigre au voile qui se forme à la surface du vin laissé à l’air libre. Croyant être en présence d’un champignon, il lui donne le nom de Mycoderma acéti. Il s’agit en fait de bactéries dites acétiques qui appartiennent aux genres Acetobacter et Glucono­bacter. Celles-ci, transportées par l’air, se déposent à la surface du vin et fixent l’oxygène sur l’alcool, le transformant ainsi en acide. Au fur et à mesure que l’acétification se poursuit, les bactéries se multiplient, créant ainsi une pellicule gélatineuse à la surface du liquide : « la mère du vinaigre». Le pro­cessus se poursuit alors jusqu’à l’épuisement du milieu en alcool.

Plusieurs bactéries peuvent être à l’origine du vinaigre : par ex. Acetobacter suboxydans

http://www.inra.fr/layout/set/print/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/aliments_fermentes/le_vinaigre/la_fabrication_du_vinaigre_les_connaissances/

Un champignon est constitué de cellules pourvues de noyaux alors que les bactéries sont des organismes unicellulaires qui ne possèdent pas de noyau. Les levures sont des champignons unicellulaires : la présence de noyau permet donc de les distinguer des bactéries.

Une fois le processus terminé, la pellicule s’enfonce dans le vinaigre : elle ne contient plus que des bactéries mortes qui ne peuvent permettre d’ensemencer une autre quantité de vin.

Notre ami Dudu s’est fait confirmer par un homme de l’art que seule la mère encore vivante (présente en surface) peut éventuellement être tranférée pour activer le démarrage de l’acéti­fication d’une autre quantité de vin.

Pierre

Consultons le Courtecuisse !

Le Guide des champignons de France et d'Europe de Courtecuisse et Duhem contient une série de pistes à explorer pour préparer la Semaine du champignon.

Dans le § : "Importance des champignons dans différents domaines" pages 14 à 18, Courtecuisse aborde le domaine économique, la culture et les aspects commerciaux des champignons, l'importance des champignons dans le domaine écologique, la bioindication fongique, l'ethnomycologie, la relation mycologie et médecine.

La partie concernant l'ethnomycologie mérite d'être soulignée car elle aborde le rôle des champignons dans le domaine artistique (littérature, peinture...), dans la vie de tous les jours (amadou, pigments extraits de cortinaires ou polypores utilisés notamment en Scandinavie, confection de parfums, de parure de vêtements). Ces aspects relativement peu connus peuvent être l'occasion de nouer des relations avec d'autres associations.

Certaines sociétés mycologiques (Mons en Belgique, Toulouse...) intègrent des démonstrations de teinture naturelles de laines par des champignons au cours de leur exposition annuelle.

On peut également ajouter le rôle des levures dans la panification, la vinification, la fabrication des fromages. Cela peut donner lieu à de petits ateliers montrant que les levures sont des organismes vivants: fabrication de levain, mise en évidence du dégagement de dioxyde de carbone au cours de la fermentation...

Pierre

Semaine nationale du champignon

Cette manifestation aura lieu du 13 au 19 octobre 2008. Toutes les sociétés mycologiques de France s’impliqueront dans cette fête, en organisant des rencontres, des concours de dessin, des expositions, des sorties sur le terrain par exemple.
L’objectif de cette semaine nationale est de diffuser vers le grand public des messages forts relatifs au monde des champignons sous tous ses aspects, notamment :
- la prévention du risque toxique lié à la consommation de champignons,
les principaux risques toxiques dus aux champignons eux-mêmes et à des phénomènes d’accumulation de polluants divers, message de modération de consommation qualitative (se limiter à quelques espèces de détermination certaine et de bonne qualité gustative) et quantitative,
Le nombre important d’intoxications de 2006 enregistrées par le centre régional antipoison (Rhône-Alpes & Auvergne) a nettement indiqué que l’augmentation des intoxications touchait prioritairement les populations urbaines qui viennent s’installer à la campagne et qui n’ont aucune notion du risque lié aux champignons.
- le rôle fonctionnel crucial des champignons dans les écosystèmes : « sans champignons, pas de forêt » pourrait être un exemple de slogan résumant ce volet ,
- la fragilité du patrimoine fongique,
- l’implication des champignons (au sens large) dans la vie quotidienne avec leurs effets néfastes ou bénéfiques, fermentations, fromage, alcool, pain, etc. ; médicaments ; mycotoxicoses ; mérule, etc.
- sans oublier l’aspect « gastronomie ».

Le Comité de La Chanterelle réfléchit à diverses initiatives. Mais d'ores et déjà vous pouvez communiquer vos remarques, vos suggestions.

Pierre