Cours complet d'agriculture, théorique, pratique, économique et de médecine rurale et vétérinaire: ou, Dictionnaire universel d'agriculture
Rédigé par MM ROZIER CHAPTAL PARMENTIER DELALAUSE MONGEZ LASTEYRIE DUSSIEUX GILBERT ROÜGIER DE LA BERGERIE…
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La coagulation du lait par l’alcool, et par les végétaux évidemment acides, est bien connue ; mais il faut en ajouter une certaine quantité, sans quoi le coagulum n’a jamais une forte consistance : la grande oseille semble produire l’effet le plus marqué.
Parmi les plantes non acides soumises à l’expérience, plusieurs de la famille des rubiacees, ont été mises à bouillir dans le lait, mais il n’a jamais été possible d’en trouver une qui opérât la coagulation ; nous n’en exceptons pas mêmе le caille-lait, vert ou sec, ancien et nouveau, à diverses époques de sa végétation, en infusion, en décoction ou en substance, auquel tous les auteurs cependant ont attribué la propriété qui lui a donné son nom : elle a été essayée, comme tous les auteurs le recommandent, sans avoir pu jamais obtenir un effet perceptible.
On sait que le lait qui commence à devenir ancien a une grande disposition à se cailler ; il suffit pour cela de lui faire éprouver un léger degré de chaleur : dans l’été, il acquiert souvent la propriété de se cailler spontanément, en moins de six heures, lorsqu’on le met sur le feu. On conçoit d’après cela que, si on opéroit sur du lait de cette espèce, il ne faudroit plus attribuer sa coagulation à l’influence du caille-lait qu’on y auroit mêlé
Une chose bien étonnante, c’est que depuis Dioscoride jusqu’à nous, il ne se soit pas trouvé un seul auteur qui ait même osé élever quelques doutes sur la propriété du caille-lait ; aussi est-on en droit d'en conclure que tous les auteurs se sont copiés servilement, et que c’est ainsi qu’ils ont transmis une erreur qu’une seule expérience auroit pu si facilement détruire. Que d’exemples, en physique et en chimie, ne pouroit-on pas citer de pareilles fautes qui tiennent à la même cause. !
Mais ce que ne produit pas le caille-lait, les fleurs d’artichauts et de chardons le font d’une manière très marquée : il suffit de mêler une infusion assez forte de ces fleurs, ou même de les mettre en substance avec du lait, pour déterminer la coagulation.
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A consulter sur : http://books.google.fr/books?id=6WUMAAAAYAAJ&hl=fr
S’il revenait parmi nous, Parmentier pourrait constater que certaines fausses idées ont la vie longue:
- Le Petit Larousse de 2004 indique sous le terme Caille-lait : n. m. inv. BOT. Gaillet blanc, dont le suc fait cailler le lait.
- Sur Wikipédia, à la rubrique Gaillet, on peut lire : « Les gaillets sont des plantes de la famille des Rubiacées appartenant au genre Galium, dont quelques-unes sont également appelées « caille-lait », du fait de la présence d'une enzyme permettant de faire cailler le lait. »
